1.1 Le marché de la restauration

1.1 Définition de la restauration

La restauration est un secteur regroupant toutes les entreprises qui produisent et distribuent de la nourriture et des boissons, que l’on appelle plus communément « restaurant ». A cela, nous distinguons la restauration au foyer (à la maison, en famille) et la restauration hors foyer.

1.2 Répartition du marché de la restauration hors foyer

Le marché de la restauration hors foyer se développe considérablement depuis plus de 20 ans. En effet, les français consomment 3 repas/semaine hors du domicile et dépensent près de 10% de leur revenu au restaurant.

3.1 Définition de la restauration collective à caractère sociale

La restauration collective à caractère sociale concerne les institutions publiques ou privées (hôpitaux, lycées, prisons…) et les entreprises. Elle a un but non lucratif. La clientèle est une clientèle captive vivant ou travaillant dans les entreprises ou institutions.

3.2 Composition de la restauration collective à caractère sociale

• La restauration d’entreprise (27% du marché)

• Restauration mise à disposition des salariés de l’entreprise.
• Ce restaurant permet aux employés de manger sur leur lieu de travail.
• Le prix est relativement bas.

• La restauration scolaire (36% du marché)

• La restauration scolaire est communément appelée « la cantine ».
• Elle est à disposition des élèves, des professeurs et du personnel de l’établissement.
• Le prix des repas est relativement bas.

• La restaurant hospitalière (26% du marché)

• La restauration hospitalière est à disposition des patients et du personnel des hôpitaux.
• Ce type de restauration peut se présenter généralement sous forme de service au plateau en chambre et sous forme de cafétéria.
• Le prix des repas est inclus dans les prestations de soins pour les patients et les tarifs sont relativement bas pour le personnel des hôpitaux.

• La restauration pénitentiaire et militaire (11% du marché)

• Cette Restauration est destinée aux prisonniers et aux militaires
• La production des repas est généralement réalisée en interne
• Les repas ne sont pas facturés.

L’Hôtellerie-Restauration est un secteur d’activité dynamique qui évolue constamment en fonction du mode de vie des Français. Actuellement, ils sont de plus en plus nombreux à se nourrir à l’extérieur : 3 repas par semaine en moyenne.

De plus en plus de restaurateurs proposent des concepts de restaurant dans des cadres atypiques, des lieux éphémères et originaux, et des services novateurs.

Voici quelques exemples de nouvelles tendances :

• Le "fast good" (le fast food sain),
• les boutiques restos : restaurant et une boutique sous un même toit afin de répondre à toutes les envies du moment des clients.
• Les concepts mixtes consistant à proposer différents types de consommation sous un même toit, par exemple en proposant à la fois une épicerie, un point de restauration rapide, un bar et une pizzeria…
• Les cantines chics : Sorte de fast food haut de gamme à mi-chemin entre la restauration servie à table et le bon vieux fast-food, elles misent sur la variété des menus (sucrés et salés) ainsi que sur l'ambiance et la décoration.
• Les food hall : espace de restauration dont le cadre a été pensé et conçu de telle sorte à le rendre le plus agréable possible. Les différents stands de restauration proposent des mets de qualité préparés avec des produits frais.

De nouvelles tendances culinaires se créent sans cesse donnant lieu à l’émergence de nouveaux concepts de restauration. Ces tendances influencent et ont un impact sur tous les secteurs de la restauration.[1]

La restauration commerciale est en pleine métamorphose. Les chaînes de restaurants renouvellent leur offre, s'emparent de la tendance fast good et étendent leurs réseaux.  Ainsi, les restaurateurs sont soumis à une importante concurrence vive et variée :

• Les hypermarchés se dotent de corners de restauration et élargissent leurs linéaires dédiés au snacking,
• Et, les Food tech créent de nouveaux concepts et imaginent de nouveaux modèles de consommation.

Mais de nouvelles opportunités s'offrent aussi à eux :

• la digitalisation qui permet à plus long terme une amélioration des performances et de l'expérience client.
• et la mutation des centres commerciaux/retail park, des zones de transit, des stades, place la restauration du futur au cœur de nouveaux lieux de consommation aux perspectives de croissance prometteuses.

Continuer le pari de la digitalisation : Si la communication digitale via les réseaux sociaux est désormais maîtrisée et fait partie intégrante de la stratégie marketing des enseignes, des progrès sont encore à venir :

• Développer les modules de réservation en ligne : 1 enseigne sur 4 parmi les 40 principales enseignes a un module de réservation en ligne,
• Étendre le click & collect en restauration rapide et sur certains concepts de restauration traditionnelle,
• Développer les applications mobiles des enseignes encore peu nombreuses.
• Déployer la livraison, service pour lequel les enseignes signent des partenariats avec les plates-formes de livraison pour des essais dans quelques grandes villes. 1 enseigne sur 3 la propose désormais via des plates-formes comme Deliveroo, Foodora, UberEats et Just Eat (anciennement Allo Resto). Toutefois, la réservation concerne une partie seulement des établissements de ces enseignes (situés en centre-ville, et dans les plus grandes villes françaises).

Diversifier les moments de consommation

La sandwicherie-boulangerie est un segment toujours très en vogue, notamment dans les grandes agglomérations. Cette tendance est le reflet d'une évolution sociétale à savoir le développement d'une consommation autour du petit-déjeuner. Ce dernier, qui enregistre +3% de fréquentation, participe d'ailleurs de l'attrait, également confirmé, des coffee-shops.

Développer des concepts adaptés aux nouvelles tendances : axe santé et bien-être des consommateurs

La mutation dans les habitudes alimentaires des Français liées à la santé et au bien-être des consommateurs, confirme aussi le développement du « fast casual », cette restauration rapide plutôt qualitative et très diversifiée.

Ainsi, depuis quelques temps, sont apparus plusieurs concepts nouveaux en lien avec cette tendance "bien dans mon assiette". Les produits doivent être toujours plus sains et locavores. Les consommateurs favorisent la proximité de l’approvisionnement et les circuits courts

Mettre l'accent sur une conscience collective manifestée par des opérations anti-gaspillage[2]