Seulement deux clients à une table, voici à quoi ressemble le plus petit restaurant du monde

Finis les restaurants bondés et bruyants ! À Vacone, petit village italien situé à 70 kilomètres au nord de Rome, l’établissement gastronomique Solo per Due propose une expérience atypique. Chaque midi et chaque soir, l’équipe de ce trois-étoiles accueille seulement deux clients à sa table.

Crédit photo : GALLIA - VERRES DE VIERES - 2022.JPG

On vous arrête tout de suite : il n'y a aucune erreur. On parle bien de vière, avec un V, et non de bière. A l'heure où les codes de l'apéritif sont totalement bousculés par des similis spiritueux sans alcool et des élixirs faiblement dosés, cette boisson hybride réjouira les consommateurs à la recherche d'une nouvelle expérience gustative, qui les surprendra à coup sûr avec son principe de fabrication basée sur la cofermentation entre le jus de raisin et le moût de bière.

Vous n'aimez pas le vin ? Vous n'aimez pas la bière ? Dans les deux cas, vous êtes susceptibles d'apprécier la saveur de la vière. Parce que cette nouvelle boisson alcoolisée lancée par la brasserie parisienne Gallia puise dans chacune de deux précédentes options ce qu'il y a de meilleur tout en amenuisant les critères qui rebutent parfois certains consommateurs. Prenez la bière par exemple. Ceux qui n'en boivent pas briguent en général l'argument de l'amertume pour expliquer pourquoi ils n'en achètent pas. Pour le vin, la structure tannique des jus - cette sensation que la langue râpe, ne fait pas toujours consensus. Pour sa part, la vière garde ce que chacune des deux boissons alcoolisées propose de mieux : du fruit et de la longueur en bouche.

Ce qui paraît être de prime abord une recette de petite chimiste est en réalité le résultat d'un travail de précision. C'est à Pantin, en banlieue parisienne, que la brasserie Gallia, devenue une référence des bières artisanales, a installé son entrepôt, véritable laboratoire de création de la vière dont la composition repose sur la cofermentation du raisin et du moût de bière.

"Nous avons démarré les premiers essais en 2019 avec un cépage rouge de Gaillac, le prunelard. Nous ne travaillons qu'avec des vignerons qui exercent en bio et vendangent à la main" explique Rémy Maurin, le maître-brasseur de Gallia. Et de confier "en provenance d'Alsace, du Val de Loire, de la Vallée du Rhône ou de la Haute-Garonne, le raisin arrive par camion réfrigéré qui prend la route au cours de la nuit".

Comment fait-on de la vière ?

Il ne s'agit aucunement de mélanger du vin à de la bière, ou de plonger du raisin dans un moût de houblon. Au tout début du processus, on lance la fermentation du jus de raisin en ne comptant que sur les levures indigènes présentes sur la peau pour que la transformation du sucre en alcool soit activée. Au préalable, on a aussi démarré la fabrication du moût de bière à base de malt concassé, mélangé à de l'eau puis filtré.

Avant que la cofermentation des deux breuvages ne commence, le travail consiste à abaisser le pH du moût de bière pour s'approcher au plus près de celui du jus de raisin, au risque d'obtenir au final un nectar déviant. Au fur et à mesure de la cofermentation, le maître-brasseur rajoute du moût de bière pour obtenir un juste équilibre aromatique entre les deux liquides. En fonction des cépages mais aussi de l'ADN que l'on souhaite attribuer à la vière, la répartition entre le malt et le raisin s'échelonne entre 30% et 50% de fruits. "Je m'adapte au raisin. D'abord, je le croque pour bien identifier la saveur et envisager comment lancer la fermentation avec le moût de bière. Cette année, on est plutôt sur 40% de moût de bière et 60% de raisin", raconte Rémy Maurin.

Pour ce "millésime" 2022, Gallia a ainsi acheté 30 tonnes de raisin et mis au point 35 hectolitres de moût de bière. Toute la préparation de la vière est effectuée dans d'immenses cuves en inox dans lesquelles le breuvage fermente pendant six mois environ. "Nous avons aussi acquis des amphores en grès pour que nos jus respirent et s'additionnent de minéralité, une caractéristique courante en oenologie, mais absente dans l'univers brassicole", convient le maître-brasseur. On peut d'ores et déjà déguster le résultat de cette fermentation en amphores avec la vière au merlot d'Ardèche, dont 25% du liquide final a fermenté de cette manière.

Pourquoi vous allez aimer la vière

Si étonnante soit-elle, la recette a de quoi séduire avec son taux d'alcool mesuré entre 7° et 11° maximum. On est loin d'une bouteille de vin à 14°. La légère effervescence devrait aussi être un atout de taille à l'heure où les pétillants naturels ravissent les palais à la recherche de bulles natures et moins chères. Composé de dix références, la gamme de vières de Gallia offre une véritable diversité aromatique, proposant aussi bien du fruité que des nectars corsés ou acidulés. Riesling, muscat, pinot gris, sylvaner...

La cofermentation n'exclut pas les raisins blancs travaillés en pressurage direct. Dans tous les cas, les palais remarqueront l'attaque franche de chacune des références dans laquelle on repère les codes de la bière. La palette d'effets gustatifs est telle qu'on imagine facilement des sommeliers envisager des accords surprenants tant avec des plats de poisson qu'avec un plateau de fromages.

La vière, une création française ? Si la composition naturelle de Gallia est clairement un ovni dans les mondes vinicole et brassicole, l'idée d'associer les deux univers n'est en fait pas nouvelle. En Haute-Savoie, la Brasserie du Mont Salève brasse une bière blonde à l'aide de marc haut-savoyard et réalise une fermentation avec les levures indigènes du raisin, rappelle Rémy Maurin qui joue la carte de la transparence. Le maître-brasseur, qui est tombé amoureux des mousses en se rendant sur ses terres natales de Suède, souligne enfin qu'en Italie une catégorie de boissons alcoolisées se rapproche des vières : ce sont les Italian Grape Ale. Chez Gallia, on s'est inspiré du principe de cofermentation mais le produit diffère puisque la vière française n'est pas élevée en barrique.

Compter 16 euros la bouteille de 75 cl de vière, disponible sur l'e-shop de Gallia sinon auprès de cavistes et de caves à bière.

En 2021, la consommation mondiale de vin avoisinait 236 millions d’hectolitres, une hausse de 2 millions d’hectolitres (+ 0,7 %) par rapport à 2020. Mais quel pays est en tête ? Découvrez le top 10 des pays qui boivent le plus de vin en 2021.

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Chaque année, l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) dresse le bilan de l’année écoulée et présente les grandes tendances de production et de consommation mondiales du vin. Nous nous sommes intéressés à cette dernière variable, et ce n’est ni la France ni un pays de l’Union européenne (UE) qui arrive en tête du peloton des pays les plus gros consommateurs de vin. Avec l’émergence de nouveaux marchés dans le monde et la réduction globale de la consommation de vin dans les pays traditionnellement producteurs, l’UE a vu sa place nettement diminuer depuis le début de ce siècle. La part de l’UE était estimée à 59 % en 2000 et, en 2021, elle représentait 48 % de la consommation mondiale. 

L’année 2021 semble marquer la rupture avec la tendance négative, apparue en 2018 et déclenchée par la baisse de la consommation chinoise (qui recule en moyenne de 2 millions d’hectolitres par an depuis cette date). Un phénomène exacerbé en 2020 par la pandémie de Covid-19, qui a participé à la dégringolade de beaucoup de grands marchés du vin. 

Top 10 des pays qui consomment le plus de vin en 2021

1. Les États-Unis : 33,1 millions d'hectolitres
2. La France : 25,2 millions d'hectolitres
3. L’Italie : 24,2 millions d'hectolitres
4. L’Allemagne : 19,8 millions d'hectolitres
5. Le Royaume-Uni : 13,4 millions d’hectolitres
6. L’Espagne : 10,5 millions d'hectolitres
7. La Chine : 10,5 millions d'hectolitres
8. La Russie : 10,5 millions d'hectolitres
9. Argentine : 8,4 millions d'hectolitres
10. L’Australie : 5,9 millions d'hectolitres

1. Les États-Unis : 33,1 millions d'hectolitres

Ce sont les États-Unis qui tiennent la place de premier pays consommateur, avec pas moins de 33,1 millions d'hectolitres (14 % de la consommation mondiale), soit l’équivalent d’environ 4,4 milliards de bouteilles de vin écoulées en 2021. Une consommation stable par rapport à 2020, qui témoigne de son adaptation, malgré les tensions de nature commerciale entre le marché nord-américain et certains pays de l’UE, et les restrictions imposées par la pandémie de Covid-19.

2. La France : 25,2 millions d'hectolitres

La France s’affirme comme le pays le plus gros consommateur de l’UE, et représente 11 % de la consommation mondiale de vin en 2021, soit une hausse de 9 % par rapport à 2020. La tendance en France à consommer moins mais mieux se confirme, et on remarque que le budget alloué à l’achat d’une bouteille progresse. En 2021, 56 % des consommateurs français sont prêts à dépenser entre 11 et 20 € pour acheter une bouteille de vin, contre 22 % en 2013, et 23 % d’entre eux se disent prêts à la payer plus de 20 €, contre 6 % en 2013.

3. L’Italie : 24,2 millions d'hectolitres

Deuxième marché de l’UE et troisième marché mondial, l’Italie enregistre une consommation de vin similaire à celle de 2020. Sa production de vin atteint 50,2 millions d’hectolitres en 2021 : le pays produit donc deux fois plus qu’il ne consomme ! 

4. L’Allemagne : 19,8 millions d'hectolitres

Connue pour louer davantage la bière que le produit des vignes, l’Allemagne se place, malgré tout, en quatrième position des plus gros consommateurs de vin dans le monde. Avec 14,5 millions d’hectolitres importés en 2021, l’Allemagne reste le premier importateur mondial de vins en volume et le premier marché pour les vins français. Très friands des vins effervescents et très en avance sur le bio, les Allemands sont les premiers consommateurs de ces deux vins. 

5. Le Royaume-Uni : 13,4 millions d’hectolitres

Avec une consommation de vin par habitant et par an de 23,8 litres en 2020, le Royaume-Uni – qui représente 6 % de la consommation mondiale de vin en 2021 – reste un pays européen dont la consommation est relativement faible. Cependant, il enregistre une hausse de 3,4 % de sa moyenne de consommation par rapport à sa moyenne des cinq dernières années et ce, malgré les conséquences du Brexit.

6. L’Espagne : 10,5 millions d'hectolitres

L’Espagne enregistre en 2021 une croissance de 9,9 % de sa consommation par rapport à 2020, et retrouve ainsi son niveau pré-pandémie, après avoir chuté au huitième rang des plus gros consommateurs de vin au monde en 2020, le marché étant impacté par la pandémie de Covid-19.

7. La Chine : 10,5 millions d'hectolitres

La consommation de vin en Chine est nettement inférieure à celle de la bière ou du baijiu (prononcez « baï-djo », l’alcool blanc national réalisé à partir de céréales comme le sorgho, le blé, le riz ou le maïs, NDLR). Le marché chinois de la bière correspond à 12 % environ du volume de bière vendu dans le monde : les Chinois consommeraient donc cinq fois plus de bières que leurs homologues allemands ! Pour ce qui est de la consommation de vin, le pays a connu une baisse de 15 % par rapport à 2020. Cela fait suite à la chute phénoménale de plus de 19 millions d'hectolitres de la demande nationale, après l’envolée de 2017, et qui a eu un impact négatif sur la consommation mondiale. 

8. La Russie : 10,5 millions d'hectolitres

En Russie, on consomme davantage de vin en 2021 qu’en 2020, soit 2 % d’augmentation en 2021, phénomène continu depuis quatre ans. Bien que l’on ressente une volonté politique de privilégier la consommation locale, comme lors de la polémique sur la loi russe qui impose aux champagnes français d’être renommés « vin mousseux », l’intérêt pour le vin progresse et le pays représente un marché au réel potentiel. Affaire à suivre en fonction des retombées économiques de la guerre opposant la Russie à l’Ukraine. 

9. Argentine : 8,4 millions d'hectolitres

L’Argentine a vu sa consommation de vin reculer de 11,1 % par rapport à 2020, et suit la tendance à la baisse que le pays d’Amérique du Sud connaît depuis le début du siècle. Les différents bouleversements économiques et la dévaluation de sa monnaie ont eu pour conséquences la baisse significative du pouvoir d’achat des consommateurs.

10. L’Australie : 5,9 millions d'hectolitres

En 2021, le dixième marché mondial en volume (ce qui représente 3 %) connaît une consommation supérieure à sa moyenne de 7,9 % depuis ces cinq dernières années. Un record battu pour ce pays, dont la consommation de vin émane de plus en plus de la génération Y, la part des buveurs de vin réguliers âgés entre 25 et 44 ans ayant augmenté d’un tiers entre 2018 et 2021. 

Par Tatiana Jean-Dorize du journal le Figaro Publié le 14/09/2022

https://avis-vin.lefigaro.fr/economie-du-vin/o152215-classement-quels-pays-consomment-le-plus-de-vin-en-2021

Coach Omnium vient de publier sa nouvelle étude, réalisée en juin dernier, et qui décrypte les attentes et comportements d’achat des clientèles hôtelières.
Parmi les critères les plus importants pris en compte pour sélectionner un hôtel par les voyageurs français et européens, la localisation vient en premier (88%), juste devant le prix de l’hôtel (75%). Ce critère est en hausse, car seulement 58% des sondés le mentionnaient en 2017.
Après le prix vient la bonne e-réputation des hôtels (46%). En effet, une fois leur hôtel sélectionné, 86% des voyageurs se rendent sur un site de réservation (Booking, TripAdvisor ou Expedia), pour consulter les commentaires, notes et photos laissés par d’autres clients.
En outre, 70% des voyageurs sondés par Coach Omnium réservent leur séjour directement auprès des hôtels, alors qu’ils n’étaient que 30 % en 2017. « Une fois que des hôtels qui conviennent sont identifiés, les internautes trouvent leur site internet officiel. Si ce dernier est séduisant, si le prix est plus avantageux, si l’on peut réserver en ligne et si, bien sûr, l’e-réputation est bonne, alors ils réservent en direct », analyse Mark Watkins, fondateur de Coach Omnium.
Autre enseignement de l’étude : le classement des hôtels par étoiles n’est plus autant pris en compte dans la réservation : seuls 16% des voyageurs y prêtent désormais attention, contre 64% en 2009.

https://www.industrie-hoteliere.com/au-quotidien/2022-09-06-en-5-ans-les-reservations-dhotels-en-direct-ont-bondi-selon-coach-omnium/