Les cépages et leurs arômes dominants

Le cépage représente la variété de la vigne cultivée, souvent propre à une région.

Chaque cépage se caractérise par la forme de ses raisins, de ses feuilles, de ses baies et par la couleur de ses grappes. Il existe ainsi des cépages à peau blanche et pulpe incolore, des cépages à peau rouge et pulpe incolore, ou bien encore des cépages à peau rouge et pulpe colorée.

Il existe aujourd'hui plus de 200 cépages qui sont cultivés pour donner naissance à des vins différents tant par leur goût que par leur parfum.

Les tableaux synthétiques ci-après présentent les cépages les plus présents en France en y associant leurs caractéristiques et arômes.

Les cépages surlignés en gras sont les cépages principaux.

Rappelons que les arômes sont essentiellement perçus par l’odorat mais également en bouche grâce à des sensations olfactives par voie rétronasale. Les arômes sont de trois sortes :

les arômes primaires provenant du raisin lui-même et de son cépage,
les arômes secondaires qui apparaissent au cours de la fermentation alcoolique et enfin,
les arômes tertiaires qui apparaissent au cours du vieillissement du vin.

Les principaux cépages rouges

Cépage	Arômes et caractéristiques	Régions	Appellations AOC
Cabernet sauvignon :	Vins foncés, très tanniques, à l’arôme de cassis et de réglisse, le poivre. Des vins lents à se développer qui prennent avec le temps corps et souplesse.	Bordeaux Sud-Ouest Vallée de la Loire	Pessac Léognan – St émilion – St Julien Bergerac Touraine Amboise
Cabernet franc	Ce raisin noir qui offre des arômes de poivron, de violette et de sous-bois.	Bordeaux Sud-Ouest Vallée de la Loire	Blaye – Côtes de Castillon Bergerac - Buzet Chinon - Bourgueil
Carignan	Notes d’épices et surtout de fruits mûrs (pruneau notamment), de mûre ou de cerise noire. Il s’accompagne, après élevage en fûts de chêne, de touches de pain grillé, d’amande grillée ou de cuir.	Languedoc Roussillon Vallée du Rhône	Corbières – Fitou Collioures Ventoux
Cinsault	Notes fruitées de pêche, framboise, groseille, grenade, fraise et nectarine.	Languedoc Provence Sud-Ouest Vallée du Rhône	Corbières Cassis – Bandol Côtes du Tarn Beaumes de Venise
Duras	Aromatique et charpenté	Sud-Ouest	Gaillac – Comté Tolosan
Fer Servadou	Arômes rustiques, framboise	Sud-Ouest	Marcillac – Côtes de Gascogne
Gamay	Vin incomparablement léger, fruité et gouleyant, rouge pâle. Arômes de framboise, de pivoine, de noyau, de confiture de fraises et de poivre. Couleurs rouge clair à vif et brillant, souvent parée de reflets violets. Acidité marquée, peu tannique, très rond.	Bourgogne Beaujolais Vallée de la Loire Savoie Sud-Ouest	Macon Moulin à Vent – Brouilly – Chénas- St Amour Anjou – Touraine Bugey Côtes de Millau
Grenache noir	Vins rouges charismatiques, puissants, colorés et généreux. Arômes de grenade, d’épices, d’aneth, de thym, de fraise, de fruits rouges cuits et de cuir. Couleur assez claire. Haut degré d'alcool (13 à 15 %), tanins modérés.	Vallée du Rhône Provence Languedoc Roussillon	Châteauneuf du Pape Vacqueyras Cassis - Bandol Cabardès - Minervois Maury - Banyuls
Maccabeu	Fruité, abricot, ananas.	Roussillon	VDN : Banyuls Grand Cru – Grand Roussillon
Malbec ou Côt	Cépage puissant et fruité aux arômes de réglisse, prune et tabac.	Bordeaux Sud-Ouest Val de Loire	Médoc – Margaux - Côtes de Bordeaux Bergerac – Buzet – Cahors Touraine Chenonceaux Valencay
Merlot	Noble cousin du cabernet. Il donne des vins plus doux, plus charnu, fruités, aux tanins soyeux et plus légers que le Cabernet Sauvignon Arômes de fruits rouges, fraise, de rose, de sous-bois, de vanille, de fumée et de musc et de terre, truffe (au vieillissement).	Bordeaux Sud-Ouest Vallée de la Loire	Moulis – Pauillac – St Julien – Haut Médoc Côtes de Duras – Buzet Val de Loire
Mondeuse	Cépage noir aux arômes de fruits noirs, d’iris, de sous-bois, de figue sèche et de poivre.	Savoie	Bugey – Chinin - Chautagne
Mourvèdre	Animal, épices, cuir.	Languedoc Roussillon Provence Vallée du Rhône	Corbières Côtes du Roussillon Côteaux Varois Lubéron - Ventoux
Negrette	Framboise	Sud-Ouest Vallée de la Loire	Fronton - Périgord Fiefs Vendéens – Val de Loire
Pinot Noir	Vins d’un rouge pâle. Ses baies, d’un noir légèrement bleuté sont petites et serrées. Elles donnent un jus incolore et sucré. On y décèle la cerise, le cassis, la poire et la réglisse, griotte, pruneau, des notes fumées, animales, gibier, cuir. Couleur claire. Acidité marquée, tanins modérés, niveau d'alcool moyen (12-13%).	Alsace Bourgogne Champagne Jura Vallée de la Loire Savoie	Alsace Pinot Noir Aloxe Corton – Beaune Gevrey Chambertin – Marsannay – Nuits St George - Pommard Côte des Bars Macvin du Jura Sancerre – Touraine – Mennetou Salon Bugey Manicle
Poulsard	Rouges, assez pâles, parfums de noyau et de sirop de cerises.	Jura	Arbois – Arbois Pupillin Côtes du Jura
Sciacarello	épices, poivre	Corse	Vin de Corse : Calvi – Figari - Sartène
Syrah	Couleur foncée, pourpre à brune. Tanins marqués mais soyeux, matière dense. Arômes de tabac, mûre, violette, griotte, herbe sauvage, réglisse et humus.	Vallée du Rhône Provence Languedoc Roussillon Sud-Ouest	St Joseph - Cornas Crozes- Hermitage Côteaux d’Aix en Prov. Faugères – La Clape Pic Saint Loup Caramany Lavilledieu
Tannat	Registre fruité lorsqu’il est jeune. La mûre, le cassis, les fruits rouges s’enrichissent aussi de notes végétales de tabac blond et en vieillissant, de touches de gibier et de fourrure.	Sud-Ouest	Madiran – Béarn – Saint Mont
Trousseau	Couleur rubis, arômes de fruits rouges : cerises et griottes principalement avec des notes épicées.	Jura	Côtes du Jura- Macvin du Jura - Arbois

Les principaux cépages blancs

Cépage	Arômes et caractéristiques	Régions	Appellations
Aligoté	Raisin, pomme verte, citron.	Bourgogne Beaujolais	Bourgogne Aligoté Côteaux du Lyonnais
Chardonnay	Vins riches, équilibrés, légers à l’arôme remarquable de tilleul, de noisette, de beurre frais et d’amandes grillées avec un arrière goût qui se garde longtemps en bouche. Arômes fins et fruités de pomme, agrume, ananas associés à des notes de caramel, minérales.	Bourgogne Beaujolais Champagne Jura Vallée de la Loire	Meursault - Fixin Puligny Montrachet Pouilly Fuissé Chablis - Beaune Saint Véran – Savigny les Beaune Beaujolais Blacé Blanc de Blanc Arbois Pupillin Cheverny Blanc
Cinsault	Notes de fruits rouges et de fleurs en font un vin rafraîchissant.	Provence Roussillon
Chasselas	Miellé et de pêche jaune fruits jaunes et d’abricot frais, fleurs blanches.	Savoie	Vins de Savoie : Marin – Crépy - Ripaille
Chenin	Vin nerveux, intense, au goût de miel quand il est très mûr, mais toujours de forte acidité, donc apte à bien vieillir. On l’appelle souvent pineau de la Loire. Arômes de pamplemousse, d’acacia, de pâte de coing, de cannelle, d’amande grillée et de miel.	Anjou – Touraine Languedoc Sud-Ouest	Vouvray – Jasnières Montlouis – Savennières – Quart de Chaume Limoux Blanc Côtes de Duras – Côtes de Gascogne
Clairette	Fleur, miel	Vallée du Rhône	Côtes du Rhône Village
Colombard	Notes de Citron vert, de pêche et de nectarine. Parfois une touche de pamplemousse vient compléter cet accord fruité très gourmand.	Bordeaux Charentes Sud-Ouest	Côtes de Blaye Pineau des Charentes Côtes de Gascogne
Gewurztraminer	Arômes de litchi, de rose, de pain d’épices, de cannelle, de foin et de fruits secs grillés.	Alsace	Alsace Gewurztraminer
Grenache blanc	Anis, fenouil, menthe	Languedoc Roussillon Provence Vallée du Rhône	Saint Chinian Banyuls Les Baux de Provence Rasteau
Jacquère	Fleurs, amandes	Savoie	Vin de Savoie : Apremont - Abymes
Marsanne	Arômes floraux et au vieillissement : abricot séché, acacia, cire d'abeille, coing, épices, fruits secs (amande, noisette et noix), litchis, miel, pêche blanche, pomme cuite, réglisse	Vallée du Rhône Languedoc Roussillon	Costières de Nîmes – St Péray – Hermitage Faugères Collioure
Melon de Bourgogne	Nez floral, pointu, avec des notes de citron, de pamplemousse. Notes minérales voir fumées en fonction des terroirs, le melon donne des vins aux arômes discrets.	Bourgogne Pays Nantais	Crémant de Bourgogne Muscadet Côtes de Grandlieu - Muscadet Sèvre & Maine
Mauzac	Notes grillées fruits jaunes confits, d’abricot puis de noisette sèche avec une pointe vanillée minérales	Sud-Ouest Languedoc	Gaillac Limoux
Muscadelle	Arômes floraux.	Bordeaux Sud-Ouest	Cérons – Cadillac – Sauternes Montravel - Rosette
Muscat	Fruité aux notes musquées.	Languedoc	Frontignan
Petit Manseng	Fruits exotiques	Sud-Ouest	Béarn – Irouléguy – Jurançon- Pacherenc du Vic Bilh
Roussanne	Fleurs blanches avec des notes vanillées et d’amande fruits jaunes	Languedoc Roussillon Savoie Vallée du Rhône	Minervois Collioure Chignin Bergeron Châteauneuf du Pape
Picpoul	Fruits secs, amande, noisette.	Languedoc	Picpoul de Pinet
Pinot	Fruits jaunes, d’abricot et de cire d’abeilles avec des notes grillées et épicées	Alsace Bourgogne	Alsace Blanc Pinot Beaune – Monthélie – Santenay
Riesling	Arômes fruités (citron, citronnelle, pamplemousse, pêche, poire, pomme verte, fruits compotés...) et floraux (fleurs blanches, tilleul, ortie blanche...) ou encore d'anis, cumin, coing, réglisse et fenouil. En vieillissant, des arômes minéraux (pierre à fusil, silex...) peuvent se révéler.	Alsace	Alsace Grand Cru Florimont Riesling Alsace Grand Cru Kitterlé Riesling Alsace Grand Cru Rosacker Riesling Alsace Vendanges Tardives Riesling
Sauvignon	Les arômes variétaux du Sauvignon, surtout présents dans le vin les premières années sont des nuances de fleur de genêt, de bourgeon de cassis, ou de vapeur de buis. On notera aussi des notes fréquentes d’agrumes –citron, pomelos- ou de fleurs, comme le narcisse ou le jasmin. Certains terrains calcaires lui confèrent des accents minéraux comme la pierre à fusil.	Bordeaux Vallée de la Loire Sud-Ouest	Graves Pouilly sur Loire - Quincy - Reuilly Marmande – Côtes de Duras
Sémillon	Arômes évoquant des senteurs de miel, de fruits secs grillés (amande, noisette), de beurre frais, de fleur d'acacia, de figues, de fruits secs, d'agrumes confits, de pomme verte ou de noix fraîches.	Bordelais Sud-Ouest	Graves – Entre deux Mers- Sauternes – Loupiac Monbazillac Sélection Grains Nobles
Sylvaner	Silex, aubépine	Alsace	Alsace Blanc Sylvaner
Ugni Blanc	Notes d’agrumes comme le citron, mais aussi le coing. On décèle une touche balsamique de résine de pin, surtout dans les vins produits sur les bords de la mer méditerranée.	Bordeaux Provence Sud-Ouest	Côtes de Blaye Côteaux Varois en Provence Floc de Gascogne Côtes de Gascogne
Viognier	Arômes d’abricot, de pêche de violette, de tabac blond, de pain d’épices, d’épices douces et de cire d’abeilles	Vallée du Rhône	Condrieu – Château Grillet – Grignan les Adhémar